Il controllo degli alimenti con sistema HACCP
Il sistema di controllo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) identifica ed analizza i danni riportati da una derrata alimentare nei diversi stadi del processo produttivo, quindi definisce i metodi opportuni per neutralizzarli ed assicura che queste metodologie siano efficaci.
Consiste in una organizzazione sistematica in grado di garantire la qualità microbiologica, fisica e chimica dei prodotti alimentari e viene elaborato per ogni specifico prodotto, nelle fasi della sua produzione e tenendo conto dei rischi che può comportare per il consumatore.
Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall'art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97:
"Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Analisi dei rischi e punti critici di controllo)"
La Direttiva Igiene
La direttiva comunitaria 43/93/CEE "Igiene dei prodotti alimentari", recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n°155, prescrive per le aziende del settore alimentare l'instaurazione di un'attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP (Analisi dei rischi e punti critici di controllo) con lo scopo di identificare gli eventuali pericoli, la loro frequenza e gravità, e di individuare ed applicare procedure di controllo di tali punti critici.
Sono oggetto di autocontrollo tutte le fasi relative alla produzione di un prodotto alimentare e precisamente: preparazione, trasformazione, manipolazione, fabbricazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto e distribuzione del prodotto alimentare.
Il sistema HACCP
Il sistema HACCP non rappresenta una serie di analisi di laboratorio ma un insieme di procedure, controlli e accorgimenti il cui scopo è quello di avere e ottenere un prodotto finale sicuro dal punto di vista igienico mantenendo sotto controllo il processo produttivo in tutte le diverse fasi.
L'applicazione del sistema HACCP prevede quindi in via preliminare uno studio accurato di tutto il processo produttivo.
Obiettivi igienico-qualitativi del controllo
Scopo del manuale di autocontrollo è quello di descrivere e definire gli obiettivi igienico-qualitativi che la NATURSIMUL snc intende perseguire, descrivere le norme igieniche da seguire, descrivere e documentare i criteri, le responsabilità e le modalità operative per garantire un controllo delle condizioni igienico-sanitarie degli ambienti, del processo, del personale, dei materiali e del prodotto allo scopo di prevenire ogni rischio per la salute del consumatore e garantire un prodotto conforme a quanto dichiarato
Il manuale di autocontrollo è applicato a tutti i prodotti alimentari e integratori alimentari che sono prodotti e venduti dalla NATURSIMUL snc.
Identificazione e analisi dei rischi
Fase |
Pericolo |
Misure di controllo del pericolo |
Accettazione materie prime |
Contaminazione microbica e deterioramento dei principi attivi dovuta ad erronee procedure di carico e scarico dei prodotti o rottura degli imballi. Presenza di contaminanti, di specie diverse ed altre sofisticazioni. |
Idonee procedure di lavorazionee per le piante fresche, speciale procedura di lavaggio. Integrità degli imballi. Richiesta e controllo certificato di analisi. |
Stoccaggio |
Contaminazione e/o proliferazione microbica (es. muffe), sviluppo di insetti. Deterioramento sostanze attive. |
Igiene locali, attrezzature, personale; controllo infestanti con opportuni piani; rispetto delle modalità (tempi, temperature, umidità e luce) di stoccaggio. |
Cernita |
Errata procedura di cernita ed utilizzo di prodotti alterati. Contaminazione da personale o attrezzature. |
Igiene dei locali e delle attrezzature.
Accurata pulizia delle mani del personale.
Formazione del personale per quanto riguarda la cernita |
Lavorazione taglio o polverizzazione |
Contaminazione e/o proliferazione microbica (es. muffe), sviluppo di insetti. Deterioramento sostanze attive. |
Igiene locali, attrezzature, personale; controllo infestanti con opportuni piani; rispetto delle modalità (tempi, temperature, umidità e luce) di lavorazione. |
Accettazione materie prime |
Contaminazione microbica dovuta ad erronee procedure di carico e scarico dei prodotti o rottura degli imballi |
Idonee procedure di trasporto. Integrità degli imballi. Richiesta e controllo certificato di analisi.. |
Stoccaggio |
Contaminazione e/o proliferazione microbica (es. muffe), sviluppo di insetti. Deterioramento sostanze attive. |
Igiene locali, attrezzature, personale; controllo infestanti con opportuni piani; rispetto delle modalità (tempi, temperature, umidità e luce) di stoccaggio. |
Immersione piante in soluzione idroalcolica |
Contaminazione microbica |
Idonea pulizia dei contenitori in acciaio inox.
Accurata igiene delle mani dell’operatore. |
Macerazione |
Fermentazione |
Idonea miscelazione.
Mantenimento della sostanza in immersione. |
Torchiatura |
Contaminazione microbica. |
Idonea pulizia del torchio.
Accurata igiene delle mani dell’operatore. |
Decantazione |
Contaminazione microbica.
Eccessiva diminuzione della gradazione alcolica |
Idonea pulizia delle attrezzature e/o superfici.
Aggiustamento della gradazione alcolica. |
Stoccaggio in contenitori inox |
Crescita microbica per diminuzione della gradazione alcolica |
Aggiustamento della gradazione alcolica |
Inflaconamento |
Contaminazione microbica. Materiale fornito da terzi non correttamente pulito. |
Idonea pulizia dei macchinari |
Tappatura |
Contaminazione microbica e fisica (presenza di frammenti di vetro del contagocce) |
Certificazione dalla ditta fornitrice del possibile impiego del materiale in campo alimentare. Controllo visivo dell’integrità del contagocce. |
Identificazione della struttura produttiva
La NATURSIMUL snc, di seguito indicata come NATURSIMUL, è una realtà produttiva situata in Predappio (FC) con sede legale e laboratorio di produzione in Via Matteotti, 70, autorizzata:
alla produzione, preparazione, confezionamento e deposito all'ingrosso di prodotti liquidi, solidi alimentari,
commercializzazione all'ingrosso e al minuto di prodotti di erboristeria già confezionati.
Responsabilità del sistema di controllo
I responsabili dell'azienda sono il Sig. Roberto Rocchi e il Sig. Riccardo Dossi in qualità di legali rappresentanti e di responsabili dell'immissione in commercio dei prodotti della NATURSIMUL.
Per l'applicazione del sistema HACCP è importante costituire un gruppo di lavoro pluridiscipinare, i cui componenti, per le loro specifiche competenze, hanno contribuito alla stesura ed elaborazione del manuale.
Il gruppo di lavoro è così costituito: Legali rarappresentanti, Responsabile Controllo Qualità, Responsabile piano HACCP.
Il gruppo o parte di esso si riunirà, con scadenza annuale per la verifica di conformità del manuale, oppure all'occorrenza se si verificano variazioni dei processi produttivi, delle attrezzature, degli impianti, dei fornitori tali da poter compromettere la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti.
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